DEFINITIONS DU SUCRE

LES GLUCIDES :       Les glucides aussi appelés hydrates de carbones, regroupent les glucides solubles (ou simples) et les glucides complexes. Tous les glucides ont la même valeur énergique : 4k calories/g ou 17k joules/g. on divise les glucides en oses, non hydrolysables, et dont la molecule contient de trois à six atomes de carbone (glucose) et en oside, formé par l'union de deux ou plusieurs oses libérables par hydrolyse (saccharose, amidon, glycogène).       Galactose : Sucre ( hescose ) obtenu par hydrolyse du lactose obtenu par OSES.       Fructose : Ose de formule C6 H12 O6 isomère de glucose contenue dans le miel et de nombreux fruits.       Isoglucose : Glucose tiré de l'amidon des céréales, principalement du maïs utilisé dans l'agro-alimentaire.       Saccharose : Glucide du groupe de osides fournissant par hydrolyse de glucose et du fructose constituant des sucre de canne et de betterave LES DIFFERENTS SUCRES       Les glucides comprennent les oses et les osides: Les oses sont des sucres réducteurs non hydrolysables (décomposition de certains composés chimiques par l'eau). Les osides se divisent en holosides et hétérosides: Les holosides sont groupés d'une ou plusieurs molécules d'oses (oligosides: de 2 à 10 molécules d'oses, polyosides: plus de 10 molécules d'oses). Les hétérosides résultent de l'assemblage d'un ou de plusieurs oses à une molécule non glucidique. VALEUR TECHNOLOGIQUE DU SUCRE       Au delà du goût sucré qu'il donne aux aliments, le saccharose forme un ingrédient alimentaire de tout premier ordre. AGENT SUCRANT       La qualité du goût sucré est très variable suivant l'édulcorant estimé. Le saccharose sert de modèle en ce domaine car il apporte un goût très pur, dépourvu d'arrière goût indésirable.       Ces derniers sont décelables pour quelques édulcorants apportant la même grandeur sucrée. Par définition, le pouvoir sucrant du saccharose est 1,0 à 22°. Les édulcorants de charge ("sucres" traditionnels, polyols, pructo-oligosacchardes) ont un pouvoir sucrant normalement plus petit ou égal à celui du saccharose. Les édulcorants intenses, par contre, ont un pouvoir sucrant de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois celui du sucre.